Pescado seco

Ingredientes:

· 3 libras de pescado salado seco.
. 6 papas medianas peladas sudadas y cortadas en cruz
· 1 diente de ajo
· 1 cebolla cabezona mediana picada
· 1 tomate mediano picado
· 1 cucharadita de Onoto o color en polvo

Preparación:

La noche anterior a la preparación se sumerge el pescado seco salado en una olla agregándole suficiente agua caliente. Al día siguiente se repite la operación sacándole el agua y volviéndole a colocar agua caliente, por lo menos dos veces más, para sacarle la sal al pescado. Se prepara un guiso en una olla con aceite, cebolla, ajo y tomate; cuando esté la cebolla de color cristalizado se agregan los trozos de pescado al que se le ha sacado toda el agua. Se deja guisar 10 minutos; se le agregan dos tazas de agua con el onoto o color diluido y se colocan con cuidado las papas que es mejor haberlas cocinado previamente.Se deja subir este hervido otros 10 minutos. Algunos acostumbran servirlo adornado con huevos cocidos partidos. Se acompaña con plátano maduro cocido en la cáscara y partido en trozos.

Pescado de río: Pescado amarillo, cachama, gambitana, pirarucú, bagre

Ingredientes:

Pescado de río: Pescado amarillo, cachama, gambitana, pirarucú, bagre
· 1 libra de pescado
· Sal, Ajo, perejil picado fino
· 1 cucharadita de eneldo picado
· Aceite de oliva

Preparación:

Se limpia y se lava el pescado muy bien con limón y sal. Se adoba muy bien el pescado con sal, trozos de ajo, eneldo y perejil picado. Se rocía con aceite de oliva y se coloca en un molde aceitado. Se precalienta el horno a 350 grados; se hornea 15 minutos, no más tiempo. No se recalienta. Se sirve con yuca y patacones y con fariña, que es la harina de yuca amarga tostada, y ají.

Cazuela de Pescado

Ingredientes:

· 5 tazas de caldo básico sin sustancia
· 1 taza de leche
· 1 libra de pescado bagre en posta

Preparación:
En una olla se prepara un caldo básico sin sustancia, al cual se le agrega un pedacito de posta de bagre y se deja hervir con una taza de leche. Se precalientan las cazuelas de barro negro de La Chamba y a cada una se le agrega caldo hasta la mitad y se ponen al fuego. Encima del caldo se le coloca un trozo de pescado que se deja humedecer con más caldo; se deja hervir 15 minutos cada cazuela en el fogón. Se le esparce cilantro picado por encima y se sirve.

Juanesca

Ingredientes:

· 1 libra de pescado róbalo
· 1 taza de habas verdes
· 1 taza de fríjol verde
· 1 taza de arveja verde
· 1 taza de lentejas dejadas en agua la noche anterior (opcional)
· 1 sobre de sopa de crema de camarón
· 1 taza de camarones limpios y cocidos
· 1 taza perejil finamente picado
· 4 tazas de plátano maduro frito en forma de cascabelitos (acompañamiento).
· Guiso de ajo, cebolla larga picada y tomate picado. Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Se prepara el guiso con aceite de cocina y un diente de ajo picado. Se pica el pescado róbalo en cuadritos y se rocía con limón y pimienta; se le rocía una copita de vino blanco de cocina. Se sofríe en aceite con los camarones previamente limpios y se tiene aparte. Aparte en una olla con agua sal se cocinan las habas verdes, la arveja verde y el frijol verde; si se le agregan lentejas es necesario cocinarlas aparte hasta que estén bien tiernas. Se revuelven todas las verduras.En unas 6 tazas de agua se disuelve muy bien el sobre de crema de camarón y dejar cocer a fuego lento para que no se pegue; se le agregan las verduras sudadas y de último el pescado con cuidado, con los camarones guisados. Se deja hervir a fuego bajo. Se puede corregir la sazón y espesar con un poco de harina y leche. No revolver demasiado para evitar que se deslían los trozos de pescado. Se sirve en cazuela como sopa, se adorna el plato con perejil picado; se acompaña con arroz blanco y con rodajitas de plátano maduro frito.

Arroz con pescado

Imgredientes:

· 2 libras de róbalo, pescado toyo o carne pulpa de pescado de mar, sin espinas ni cueros
· 2 tazas de arroz blanco
· 1 gajo de cebolla larga picada
· 1 tomate grande picado
· 1 cebolla cabezona mediana cortada en rodajas
· 1/2 taza de perejil crespo finamente picado
· 1 pimentón mediano picado
· 4 cucharadas de aceite
Preparación:

Se guisa una olla colocando dos cucharadas de aceite con un gajo de cebolla y se deja sofreír, se le agregan cuatro tazas de agua; cuando da el hervor se coloca el arroz lavado y escurrido y se le agrega media cucharadita de sal, se deja secar hasta que haga "hoyitos", se baja el fuego y se tapa; se deja cocinar durante 30 minutos.En una paila o sartén se coloca el aceite, cebolla larga picada, cebolla blanca en rodajas, tomate picado, 1 diente de ajo espichado, 1/2 cucharadita de sal 1 /2 cucharaditade pimienta negra, 1 pimentón picado y se deja sofreír bien hasta que la cebolla quede transparente; se agregan los trozos de pescado picado y se deja sofreír unos 5 minutos. Se agrega el arroz ya seco cucharada por cucharada revolviendo muy bien hasta que mezcle todo. Se deja secar 10 minutos más. Se le rocía una copa de vino blanco de cocina y se deja secar cinco minutos más. Se adorna con perejil picado y está listo para servir.

Mamona

Ingredientes:

· La carne de un ternero de unos 15 meses aproximadamente
· Yuca
· Plátano hartón verde y topocho verde
· Hojas de plátano
· Ají
· Aguardiente
Preparación:

La noche anterior no se le deja comer. Una vez se le ha dado muerte al animal, es necesario dejar desangrar muy bien la carne y en una mesa se colocan hojas de plátano para despresarlo con cuidado. Expertos llaneros cortan con mucho cuidado la piel del ternero al colocarla en el suelo, dándole la forma de una hamaca con hilos, la que se pone a secar al sol; a esta hamaca la llaman "campechana". Del cuero fresco también elaboran rejos para enlazar.Para preparar "la mamona" se sacan las piernas y las manos, y se adelgaza la carne con la finalidad de ensartarla en chuzos o fierros de metal, extendiendo la carne de tal manera que se le da a cada pieza, la forma de una raya, una garza, una tortuga o una osa. Lo mismo se hace con los murillos y los lomitos: se ensartan en los chuzos de metal o fierros para colocarlos a la brasa. El secreto de la mamona está en la brasa: el fogón tiene que alistarse desde temprano con suficiente leña y se deja que "haga brasa"; una vez está la brasa se coloca la carne sin ningún tipo de aliño y se deja allí para que se ase muy lentamente y no se queme. Puede asarse en unas dos horas.Las costillas - o flautas - también se arman en chuzos con la finalidad de asarlas. Otras porciones de carne se arreglan en tiras largas, se salan y se cuelgan al sol para secarlas En un caldero aparte se prepara el sancocho con los "huesos de aguja", a partir de un caldo básico con aliños (ajo, cebolla, apio, cilantro, cimarrón, perejil) se le agrega yuca, plátano hartón verde y topocho.

Picada

Ingredientes:

· Una libra de maíz porva (amarillo)
· Una libra de papas criollas pequeñas
· Una libra de costilla de cerdo picada pequeñito
· Una libra de morcillas
Preparación:

Precalentar el horno a 350 grados durante 15 minutos. Se engrasa un poco el fondo de una refractaria y allí se coloca la costilla de cerdo, las papas criollas pequeñas previamente lavadas y el maíz porva esparcido. Se espolvorea con sal. Se coloca al horno durante 60 minutos. En los últimos 10 minutos se le colocan encima las morcillas de Soacha que ya deben venir cocidas.